What's hot? ΚΥΡΙΑΚΟΥ ΧΑΤΖΗΣΑΒΒΑ· ΜΟΣΧΑ· ΑΟΖ· ΓΙΩΡΓΟΣ ΑΓΓΕΛΟΠΟΥΛΟΣ·

INFO

30.04.2013 | 15:16
Τελευταία ενημέρωση: 30.04.2013 | 16:36

Το έθιμο του σουβλίσματος κρατάει 5.000 χρόνια!

Μέγεθος κειμένου

Επιλογή κατηγορίας

Όπως κάθε χρόνο έτσι και φέτος οι Έλληνες θα τιμήσουν τα ήθη και τα έθιμα τους με το γνωστό ψήσιμο του οβελία, το οποίο θα συνοδεύεται από τα παραδοσιακά πασχαλινά εδέσματα. Αρνί, κατσικάκι και κοκορέτσι θα έχουν την τιμητική τους, ωστόσο ελάχιστοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι όλες οι παραπάνω γεύσεις καθώς και ο τρόπος παρασκευής τους ήταν γνωστά ήδη από την αρχαιότητα. Συγκεκριμένα κρατούν τις ρίζες πριν από πέντε χιλιάδες χρόνια!

Την εποχή που οι πρόγονοί μας έψηναν στη σούβλα, εννοείται ότι σε καμία περίπτωση δεν είχαν την πολυτέλεια να χρησιμοποιούν πινέλα αλλά ούτε και λαδολέμονο. Το μόνο που έκαναν ήταν απλά να βουτούν ένα κλαδί πεύκου σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και δαμάσκηνο με το οποίο άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του έτσι μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι.

Στην περίπτωση που ήθελαν να παρασκευάσουν κοκορέτσι ακλουθούσαν μία εξίσου ιδιαίτερη διαδικασία με το να μαρινάρουν τα έντερα μέσα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι στην προκειμένη περίπτωση λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι από την πλευρά του δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα. Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική ήταν "πλεκτή" για το κοκορέτσι και "γαρδούμιο" για τη γαρδούμπα.

Το κοκορέτσι είναι ιδιαιτέρως γνωστό στην αρχαιότητα μιας και είναι καταγεγραμμένο στα έργα του Ομήρου, ο οποίος μας αποκαλύπτει ενδιαφέρουσες λεπτομέρειες. Σε αυτό το σημείο βέβαια θα πρέπει να επισημάνουμε ότι οι σούβλες δεν αναπτύχθηκαν ιδιαίτερα στην αρχαία Ελλάδα και αυτό λόγω του ότι οι πρόγονοί μας δεν κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες κρεάτων.

Σήμερα, πέραν της γνωστής σε όλους σούβλας, κάθε τόπος έχει τη δική του πασχαλινή παράδοση που περιλαμβάνει πολλές και διαφορετικές παραλλαγές. Ξεκινώντας από το κλέφτικο της Μακεδονίας και το ρίφι με πάτουδα της Νάξου μέχρι τη γάστρα της Ηπείρου και τα γαρδούμια της Κρήτης.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα νησιά όπου, στις περισσότερες περιπτώσεις, το αρνί το γεμίζουν με διάφορα χόρτα και ρύζι και στη συνέχεια το ψήνουν στο φούρνο.

Για παράδειγμα, το ρίφι με πάτουδα της Νάξου είναι ουσιαστικά ερίφιο με σέσκουλα, κουτσουνάδες από τις παπαρούνες που βγαίνουν το Πάσχα, μάραθο, μυρώνια και φρέσκο κρεμμυδάκι. Λίγο βορειότερα, στη Μυτιλήνη, η παραδοσιακή συνταγή επιβάλλει και εκεί το αρνί να είναι γεμιστό με σκέτο ρύζι, χωρίς χόρτα, αλλά με κουκουνάρι, σταφίδες και εντόσθια.

Και το ταξίδι της γεύσης συνεχίζεται σε ένα άλλο διαμέρισμα της Ελλάδας, στην Ήπειρο όπου κυριαρχεί η γάστρα, στο ίδιο μήκος κύματος με τη ρεβυθάδα της Σίφνου. Μέσα στο σκεύος, το κρέας "συνοδεύεται" από χόρτα του βουνού που ευδοκιμούν στην περιοχή και μετά το μαγείρεμα προστίθεται αυγολέμονο. Κατεβαίνοντας πιο χαμηλά και συγκεκριμένα στην Πάτρα, η παραδοσιακή συνταγή υπαγορεύει το αρνί να ψήνεται μαζί με κοιλιές και ποδαράκια, ενώ στη Μάνη το αποκαλούμενο ρεγάλι μοιάζει με κρέας κοκκινιστό με λίγο ζουμί και κόκκινη σάλτσα.

Στην Κρήτη τώρα, η παραδοσιακή κατσαρόλα είναι εκείνη που "φιλοξενεί" έναν ξεχωριστό μεζέ, ο οποίος φτιάχνεται με τρεις διαφορετικούς τρόπους, τα γαρδούμια. Αυτά παρασκευάζονται είτε με το ποδαράκι του αρνιού με το νύχι, τυλιγμένο με εντεράκι, είτε με την κοιλιά του αρνιού τυλιγμένη σε εντεράκι, είτε με το συκώτι, τη μπόλια και το έντερο.
Ένας άλλος τρόπος μαγειρέματος, εναλλακτικός της σούβλας, του φούρνου ή της γάστρας είναι το κλέφτικο, το οποίο συναντάται σε κάποιες περιοχές της Μακεδονίας, αλλά και σε άλλα μέρη της Ελλάδας.

Φέρει την ονομασία του από την περίοδο της τουρκοκρατίας, όταν οι αρματωλοί και οι κλέφτες προκειμένου να μην τους αντιληφθούν οι Τούρκοι, άνοιγαν έναν λάκκο στο χώμα, τοποθετούσαν κάρβουνα και το κρέας του αρνιού δεμένο μέσα στο δέρμα του και στη συνέχεια το σκέπαζαν πάλι με κάρβουνα και χώμα. Το κρέας ψηνόταν χωρίς οσμές και καπνούς και οι παρασκευαστές του είχαν για αρκετές μέρες φαγητό.

Αυτή η ιδέα του ψηφίσματος χωρίς αέρα ενσωματώθηκε στο χτιστό φούρνο, η είσοδος του οποίου χτίζεται με πηλό και σπάει την επόμενη μέρα, αφού έχει ψηθεί το κρέας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Η συνήθεια του θαψίματος υπήρχε από τα αρχαία χρόνια για καθαρά χρηστικούς λόγους και πήρε νέα μορφή όταν οι αρχαίοι Έλληνες υιοθέτησαν από τους αρχαίους Άραβες τον χτιστό φούρνο. Η είσοδός του χτίζεται με σκοπό να μην υπάρχει καθόλου αέρας, διότι διαφορετικά το κρέας θα καεί. Έτσι, με το άναμμα του φούρνου, την τοποθέτηση του φαγητού και το χτίσιμο της πόρτας διασφαλίζεται μια σταθερή θερμοκρασία, ιδανική για ένα ομοιόμορφο ψήσιμο επί πολλές ώρες.

Εξίσου μεγάλη ποικιλία στον τρόπο παρασκευής της έχει και η μαγειρίτσα με την παρουσία ή μη διαφόρων χόρτων, αρωματικών και ειδών εντοσθίων. Ιδιαίτερη θέση, άλλωστε, στο γιορτινό μακεδονικό τραπέζι έχουν και οι τζιγεροσαρμάδες, φτιαγμένοι με ψιλοκομμένα εντόσθια, ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρι και δυόσμο μέσα στη μπόλια του αρνιού. Η αντίστοιχη συνταγή στην Ήπειρο είναι το λεγόμενο τρίμμα που φέρει μέσα στην μπόλια τα εντόσθια αλλά και χοντροκομμένα πασχαλινά αυγά και φρυγανισμένο ψωμί.

Σε πολλές περιοχές, επίσης, κυριαρχεί το σπληνάντερο, κατά το οποίο το παχύ έντερο των αμνοεριφίων γεμίζει με τη σπλήνα, με ρύζι κανέλα, καρπούς και σταφίδες, ενώ δεν λείπει και το κεφαλάκι, ένας μεζές που σερβίρεται στη λογική ότι δεν πετιέται ποτέ τίποτα φαγώσιμο.

Το πασχαλινό τραπέζι ολοκληρώνεται με τσουρέκια και γλυκά, αφού πάντα ένα επιδόρπιο επιβάλλεται στο τέλος του κάθε γεύματος. Τα τσουρέκια άρχισαν να φτιάχνονται από τα βυζαντινά χρόνια και έχουν δεχτεί επιρροές από την ανατολή και τα αρώματά της.

Οι παραλλαγές τους ανά περιοχή εξαρτώνται από τους λαούς με τους οποίους συνεργάζονταν ή με τους οποίους πολεμούσαν οι λαοί του Βυζαντίου. Για παράδειγμα, τα γλυκά επιδόρπια με τυρί που σερβίρονται στα νησιά, όπως τα καλτσούνια της Κρήτης, τα πιτάκια με ανάλατη μυζήθρα και κανέλα της Νάξου και τα μελιτίνια της Σαντορίνης είναι επηρεασμένα από τέτοιες περιπτώσεις.

Εν κατακλείδι, παραδοσιακές γεύσεις, συνταγές και τρόποι μαγειρέματος χιλιάδων χρόνων κατάφεραν να επιβιώσουν μέχρι σήμερα στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, καταφέρνοντας να διατηρηθούν και να ταξιδέψουν μέσα στο χρόνο. Πολλά από αυτά τα στοιχεία είναι συγκεντρωμένα σε βιβλία μαγειρικής και σχετικές εκδόσεις χάρη στο μεράκι και το φιλότιμο κάποιων ανθρώπων που λάτρευαν και συνεχίζουν ακόμα και σήμερα να λατρεύουν την τέχνη της μαγειρικής.

Πηγή: ΑΠΕ – ΜΠΕ

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

Αρνί σε λαχειοφόρο αγορά… από Φιλοζωικό σωματείο!

Μ. Εβδομάδα με μίνι ανοιξιάτικο καύσωνα!

Ας βοηθήσουμε όλοι για να κάνουν άποροι συμπολίτες μας Πάσχα












   Διαδώστε αυτό το άρθρο